Ihr Kontakt: Vitaliy MalykinSpeisesalz, chemisch bekannt als Natriumchlorid (NaCl), ist ein weit verbreitetes Würz- und Konservierungsmittel, das in der Lebensmittelindustrie und beim Kochen verwendet wird. Im Folgenden sind einige Verwendungen und Eigenschaften von Kochsalz als Lebensmittel aufgeführt:
Anwendungsgebiete in der Lebensmittelbranche
- Geschmacksverstärker: Salz ist dafür bekannt, den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern. Es verstärkt die natürlichen Aromen der Zutaten und trägt zur Ausgewogenheit des Geschmacks bei, indem es die Geschmacksprofile süß, sauer, bitter und umami ergänzt.
- Konservierung: Salz wirkt als Konservierungsmittel, indem es Feuchtigkeit entzieht und das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmelpilzen hemmt. Dadurch werden Lebensmittel länger haltbar.
- Texturverbesserung: In Backwaren kann Salz die Teigstruktur verbessern, indem es die Proteinbildung fördert und die Klebrigkeit des Teigs verringert.
- Fermentation: Bei der Fermentation von Lebensmitteln wie Sauerkraut und eingelegten Gurken kann Salz die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen verhindern und die Entwicklung probiotischer Bakterien fördern.
- Konservierung von Farbe und Geschmack: Salz kann dazu beitragen, die Farbe und den Geschmack von Gemüse zu erhalten, wenn es gekocht oder eingefroren wird.
- Haltbarmachung von Fleisch: In der Fleischverarbeitung kann Salz dazu beitragen, die Haltbarkeit von Wurst- und Fleischwaren zu verlängern.
- Einkochen und Einlegen: Beim Einkochen und Einlegen von Lebensmitteln kann Salz zur Konservierung beitragen und den Geschmack der eingelegten Zutaten verbessern.
Eigenschaften von Speisesalz
- Kochsalz ist gut wasserlöslich, d.h. es kann leicht in Flüssigkeiten aufgelöst werden, um Geschmack hinzuzufügen.
- Salz verleiht Lebensmitteln einen charakteristischen Salzgeschmack, der den Geschmack anderer Aromen unterstreicht.
- Speisesalz kommt in verschiedenen Formen vor, darunter grobes Salz, feines Speisesalz und Meersalz. Diese können unterschiedliche Kristallstrukturen und Textureigenschaften aufweisen.
- Je nach Herkunft kann Speisesalz Spuren von Mineralstoffen und Spurenelementen enthalten, die einen Beitrag zur Ernährung leisten können. Dies ist insbesondere bei unraffiniertem Meersalz der Fall.
- Während Salz in Maßen genossen werden kann, ist ein übermäßiger Konsum mit Gesundheitsrisiken wie Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden. Es ist wichtig, die empfohlene Tagesdosis einzuhalten.
- Insgesamt spielt Kochsalz eine wichtige Rolle bei der Lebensmittelverarbeitung und beim Kochen, da es den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von Lebensmitteln verbessern kann. Dennoch sollte es zum Schutz der Gesundheit nur in angemessenen Mengen verwendet werden.
Die Formel, Zusammensetzung und Qualitätsindikatoren von Speisesalz
Speisesalz ist ein beliebter Lebensmittelzusatzstoff, der nicht nur das Essen schmackhafter macht, sondern auch dem Körper hilft, richtig zu funktionieren. Es wird in fast jedes Gericht und auch in Tierfutter gegeben, da in normalen Produkten nicht genügend Salz enthalten ist.
Die Substanz ist für die Aufrechterhaltung des Wasser- und Säure-Basen-Gleichgewichts notwendig. Es trägt zum reibungslosen Funktionieren der Muskeln, des Nerven- und des Verdauungssystems bei.
Formel von Speisesalz
Speisesalz, das zum Kochen verwendet wird, ist natürliches kristallines Natriumchlorid – NaCl – mit einer geringen Menge an Verunreinigungen, die zu etwa 60% aus Chlor und zu 39,4% aus Natrium bestehen.
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Um es zu gewinnen, wird Speisesalz aus Sedimentgestein, Salzseen und Meerwasser gewonnen. Dieses Salz kann bis zu 10% verschiedene Einschlüsse enthalten: Magnesiumchlorid MgCl2, Magnesiumsulfat MgSO4 und Kaliumsulfat K2SO4, Magnesiumbromid MgBr2 und andere. Daher ist eine zusätzliche Reinigung obligatorisch.
Zusammensetzung von Speisesalz
Salz muss die folgenden organoleptischen Merkmale erfüllen:
- Äußeres Erscheinungsbild. Die Substanz ist ein lockeres, kristallines Produkt ohne sichtbare Verunreinigungen, mit Ausnahme derjenigen, die mit der Herkunft in Verbindung gebracht werden können.
- Der Geschmack ist salzig, ohne zusätzliche Aromastoffe.
- Die Farbe. Meistens ist das Salz weiß, vor allem bei den Qualitäten „Extra“ und „Supreme“. Salz der ersten und zweiten Güteklasse kann eine gräuliche Färbung aufweisen.
- Der Geruch ist nicht vorhanden, außer bei jodiertem Salz, bei dem ein schwacher Jodgeruch zulässig ist.
- Das fertige Produkt darf neben Natriumchlorid eine geringe Menge an Kalium, Magnesium und Eisen enthalten. Die zulässigen Grenzwerte sind in Tabellen aufgeführt.
| Bezeichnung der Substanz | extra | höchste | erste | zweite |
|---|---|---|---|---|
| Natriumchlorid, %, nicht weniger als | 99,70 | 98,40 | 97,70 | 97,00 |
| Calcium-Ion, %, nicht mehr als | 0,02 | 0,35 | 0,50 | 0,65 |
| Magnesium-Ion, %, nicht mehr als | 0,01 | 0,05 | 0,10 | 0,25 |
| Sulfat-Ion, %, nicht mehr als | 0,16 | 0,80 | 1,20 | 1,50 |
| Kalium-Ion, %, nicht mehr als | 0,02 | 0,10 | 0,10 | 0,20 |
| Eisenoxid (III), %, nicht mehr als | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,010 |
| Natriumsulfat, %, nicht mehr als | 0,20 | Nicht normiert |
Weitere wichtige Qualitätsindikatoren für Speisesalz sind die Anzahl und Größe der Einschlüsse, die je nach Güteklasse bestimmt werden. Extra enthält etwa 99,7 Prozent Natriumchlorid, wobei mindestens 75 Prozent der Partikel bis zu 0,8 mm groß sind, 25 Prozent – bis zu 1,2 mm.
Die höchste Sorte enthält 98,4 % Natriumchlorid, während die 1. und 2. Sorte 97,7 % bzw. 97 % enthalten. Ihre Korngrößenverteilung wird durch Mahlen bestimmt:
- 0 – 70 % der Kristalle bis zu 0,8 mm, 10% – größer als 1,2 mm.
- 1 – 85 % bis zu 1,2 mm und 3% größer als 2,5 mm.
- 2 – 90 % bis zu 2,5 mm und 5% nicht größer als 4 mm.
- 3 – 85% der Kristalle bis zu 4 mm, 15% größer als 4 mm.
Verwendung von Speisesalz
- Wie bereits erwähnt, ist Salz eines der am häufigsten verwendeten Würzmittel der Welt. Es verstärkt den Geschmack von Speisen, weshalb es in fast allen Gerichten verwendet wird.
- Natriumchlorid wird für die Konservierung von Lebensmitteln verwendet, da es gute antiseptische Eigenschaften hat. Eine 10-15%ige Salzlösung verhindert die Vermehrung von Fäulnisbakterien.
- Außerdem wird Speisesalz häufig in der Tierhaltung verwendet. Es wird dem Futter beigemischt oder in Form von gepressten Blöcken an den Futterautomaten angebracht.
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